La próxima vez que se detenga frente al mostrador de la carnicería, la cifra en la etiqueta de precios contará una historia mucho más profunda que la de un simple ajuste inflacionario. El valor de la carne que llega a la mesa de los consumidores es el eslabón final de una compleja cadena productiva que hoy atraviesa una de sus coyunturas más críticas, marcada por una escasez de oferta que ha impulsado el precio del ganado en pie a niveles nunca antes vistos. Este fenómeno, gestado a lo largo de varios años, redefine las reglas del mercado y genera una fuerte presión sobre el bolsillo de la población, planteando serios interrogantes sobre la sostenibilidad del consumo y la producción en el mediano plazo.
¿Qué Hay Detrás del Precio que Paga por la Carne en el Supermercado?
El epicentro de esta tormenta de precios se encuentra en el Mercado Agroganadero de Cañuelas (MAG), la principal plaza de referencia para la ganadería argentina. Es aquí donde la ley de oferta y demanda se manifiesta con mayor claridad, y en las últimas semanas, ha dictado un veredicto contundente: la hacienda gorda, lista para faena, es un bien escaso y, por lo tanto, extremadamente valioso. Este mercado actúa como un termómetro preciso, y cualquier fluctuación en sus corrales se traduce, casi inevitablemente, en un ajuste en las góndolas de todo el país.
El pulso del mercado se refleja en cifras que rompen récords históricos. Lotes de novillitos livianos, una de las categorías preferidas para el consumo interno, han superado la barrera simbólica de los $5.000 por kilo en vivo, con transacciones específicas que alcanzaron los $5.170. Estos no son valores aislados, sino la punta de lanza de una tendencia alcista sostenida que establece un nuevo piso para toda la cadena comercial, desde el productor hasta el frigorífico y, finalmente, el carnicero del barrio.
El Termómetro del Mercado: El porqué de una Escalada sin Precedentes
Para comprender la magnitud de la situación, es necesario analizar la evolución de los precios de referencia. El valor promedio para la categoría de novillito, que hoy se ubica en $4.637 el kilo, representa una escalada vertiginosa en un corto período. Si se compara con los $4.160 registrados a mediados de enero, el incremento supera el 11%. Sin embargo, la perspectiva es aún más elocuente al retroceder unos meses: a principios de septiembre del año pasado, el mismo kilo se negociaba a $3.100, lo que evidencia un aumento cercano al 50% en apenas medio año.
Esta escalada sin precedentes se explica por un desequilibrio fundamental. Durante el mes de enero, que tradicionalmente se caracteriza por una alta oferta de animales y una demanda más retraída, el mercado exhibió un comportamiento atípico. Por primera vez en más de una década, la demanda se mantuvo firme frente a una entrada de ganado notablemente reducida. Este escenario invirtió la dinámica estacional y generó una presión alcista que se ha mantenido y consolidado en las semanas posteriores, confirmando que la escasez es el factor dominante.
Las Causas de Fondo: Crónica de una Oferta Anunciadamente Baja
La actual falta de ganado no es un hecho fortuito, sino la consecuencia de un proceso de descapitalización que se ha prolongado por años. El punto de partida es una reducción estructural del rodeo nacional, agravada por políticas sectoriales que desincentivaron la inversión a largo plazo. Intervenciones como la fijación de precios por debajo de los costos reales y las restricciones a la exportación generaron un clima de incertidumbre que llevó a muchos productores a un proceso de liquidación de vientres, reduciendo la capacidad de producción futura del país.
A esta problemática económica se sumaron factores climáticos de gran impacto. Años de sequías recurrentes e intensas golpearon duramente a las zonas productivas, afectando la disponibilidad de pasturas y encareciendo la alimentación del ganado. Este golpe de gracia dificultó el engorde y la terminación de los animales, llevando a muchos productores a abandonar la actividad por falta de rentabilidad y previsibilidad. La escasez actual es, en definitiva, la crónica de una crisis anunciada.
La Visión de los Especialistas: Un Futuro con Oferta Limitada
El diagnóstico entre los analistas y referentes del sector es unánime: la oferta de hacienda seguirá siendo limitada en el futuro inmediato. Las proyecciones a corto plazo indican que la escasez se agudizará particularmente hasta el mes de mayo. Si bien a partir de entonces podría registrarse un leve aumento estacional en la oferta de animales terminados, la visión general es que el año en curso estará marcado por una oferta restringida que no logrará satisfacer plenamente la demanda.
A largo plazo, el panorama no es mucho más alentador. La recomposición de los stocks ganaderos es un proceso biológico lento que requiere tiempo, inversión y confianza. Expertos como el consultor Víctor Tonelli advierten que la oferta podría ser insuficiente para cubrir las necesidades del mercado al menos hasta 2028. Esta proyección subraya la profundidad del problema y anticipa un período prolongado de precios sostenidos para la hacienda.
Paralelamente, se observa una dinámica de mercado que podría acentuar la escasez de ciertas categorías a futuro. La brecha de precios entre un ternero y un novillo pesado ha vuelto muy rentable para el productor el proceso de recría y engorde. Agregar kilos al animal en el campo hoy ofrece un mejor retorno que la venta temprana. Si bien esta es una decisión lógica desde el punto de vista individual, a nivel agregado podría reducir la disponibilidad de animales más livianos en los próximos ciclos productivos.
El Impacto en el Mostrador: ¿Cuánto Más Puede Aumentar la Carne?
Cada aumento registrado en el Mercado de Cañuelas inicia un efecto dominó que culmina en el precio final que paga el consumidor. Si bien este traslado no es instantáneo y suele demorar entre una y dos semanas en reflejarse plenamente en las carnicerías, su impacto es inevitable. Los datos más recientes del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva) ya mostraban un aumento interanual del 73,4%, una cifra que con seguridad se verá superada por los nuevos registros.
En última instancia, el límite de estos aumentos lo establecerá la capacidad de convalidación de los consumidores. El poder de la demanda es el principal factor regulador: si los compradores retraen su consumo de manera significativa ante los nuevos valores, la capacidad de pago de los frigoríficos y abastecedores se verá limitada, lo que podría ejercer una presión a la baja sobre el precio de la hacienda. Es una puja constante entre la escasez de oferta y la resistencia de la demanda.
La situación analizada delineó un escenario complejo donde la escasez estructural de ganado, producto de años de desinversión y factores climáticos adversos, se tradujo directamente en precios récord tanto en el mercado de hacienda como en el mostrador. Los especialistas coincidieron en que esta coyuntura no fue un fenómeno pasajero, sino el resultado de un ciclo productivo largo cuya recuperación requeriría varios años. El principal desafío que quedó planteado fue cómo equilibrar la necesidad de recomponer el stock ganadero con la capacidad de pago de un consumidor afectado por un contexto económico general adverso. La evolución de los precios de la carne, por lo tanto, se convirtió en un claro indicador de las tensiones económicas y productivas del país.
